Il Pane in Cassetta è sostanzialmente un pane banale, di produzione veloce e scarsa conservazione, che ha alcune applicazioni molto specifiche: toast, tramezzini e tartine. Per queste applicazioni è davvero utile, e quindi vale anche la pena saperlo fare. Appena ho incominciato a cercare una ricetta affidabile, mi sono reso conto che sotto la voce generica di Pane in Cassetta ci possono essere prodotti fortemente diversi, e quindi bisognava incominciare a scegliere il tipo di pane desiderato. Alla fine ho scelto una ricetta di Giorilli descritta su Panificando che è abbastanza, ma non eccessivamente, burrosa, ed adatta a prodotti freschi di pronto consumo ma permette anche una buona conservazione come fette surgelate.
Fatta la scelta qualitativa, sono passato a quella quantitativa: la ricetta di Giorilli è per un chilo di impasto, ma il pane in Cassetta va messo in uno stampo, e io non avevo idea se il mio stampo di 30x10x10 centimetri fosse da un chilo o no, per cui ho dovuto fare delle prove. Poiché con le dosi da un chilo non riuscivo ad avere un risultato uniforme ed omogeneo all'interno, ho provato ad aumentare la quantità dell'impasto. Ho trovato una soluzione ragionevole, anche se non perfetta, e la presento qui:

650 gr di farina 00 Bongiovanni
325 gr di latte fresco parzialmente scremato
62 gr di burro
25 gr di lievito fresco
16 gr di zucchero
13 gr di sale

Sciolgo il lievito e lo zucchero nel latte, aggiungo tutta la farina ed impasto a bassa velocità fino ad assorbire la farina. Poi aumento la velocità per amalgamare l'impasto, che si avvolge rapidamente sul gancio. Fermo per aggiungere il sale e riprendo a velocità 2. Aggiungo il burro a pezzetti uno alla volta, aspettando che si sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuo a velocità 2 per riprendere l'impasto leggermente ammollato dal burro e per completare la formazione del glutine.
Porto l'impasto sul marmo leggermente infarinato e completo a mano per circa 5 minuti

Formo a palla e copro con una ciotola lasciando riposare per un quarto d'ora

Formo un salsicciotto che allungo fino a più del doppio della lunghezza dello stampo

Piego in due, lo arrotolo su sè stesso e lo metto nello stampo

L'arrotolamento serve a dare una robustezza strutturale per impedire l'afflosciamento durante il raffreddamento.
Metto nel forno spento con luce accesa, a 25-30 ºC, per circa due ore

Porto il forno a 200 ºC e inforno lo stampo chiuso con il suo coperchio per 60 minuti, poi estraggo il pane e lo metto a raffreddare all'aperto

Lo taglio dopo 20 ore di raffreddamento

e questo è un esempio dell'uso fatto

Conclusioni

La forma è venuta perfetta, ma nella parte centrale, sia longitudinalmente che trasversalmente, la struttura è leggermente debole, anche se ne ha permesso l'uso per fare le tartine imburrate. Non so se dipende da una quantità ancora leggermente scarsa di impasto, una non uniforme formazione del cilindro o un problema di lievitazione. La prossima volta manterrò le quantità e cercherò di fare il cilindro il più uniforme possibile, e vedremo.
Il sapore, come anche le volte precedenti quando era la forma esterna a non essere perfetta, è eccellente, niente a che vedere con i prodotti commerciali a lunga conservazione. Come già detto, surgelare le fette avvolte in pellicola e scongelarle lentamente a temperatura ambiente permette di usarle in modo ottimale per alcune settimane.